selama ini kita ketahui bahwa lidah kita bisa merasakan rasa manis, asam, asin, dan pahit. namun akhir-akhir ini telah ditemukan rasa kel-5 dari lidah kita yaitu rasa gurih (umami).
Berawal dari penelitian Prof Kikunae
Ikeda (1908) yang menemukan bahwa glutamat merupakan sumber rasa gurih
(Umami). Saat itu, dia berhasil mengisolasi glutamate dari kaldu rumput
laut (Kombu). Setahun kemudian (1909) Saburosuke Suzuki membuatnya
secara komersial.
Perkembangan lain yang patut dicatat
adalah bahwa rasa Umami telah diakui secara internasional sebagai rasa
dasar kelima selain rasa manis, pahit, asam, dan asin.
Menurut Direktur Umami Information
Center, Kumiko Ninomiya, Umami banyak ditemukan pada bahan pangan alami
seperti tomat, daging, jagung, ikan, dan lainnya.
Selain itu, komponen utama pembentuk
rasa Umami adalah glutamat, inosinat, dan guanylate. ”Saat ini, semua
jenis kaldu, bumbu dan saos kaya akan glutamat,” ujar Kumiko
mengungkapkan peranan Umami dalam dunia kuliner.
Keberadaaan Umami, lanjut Kumiko, nyata
dalam bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, seperti daging, ikan,
susu, dan sayuran. Selain memberi kelezatan pada masakan, Umami ternyata
juga bermanfaat mendorong masyarakat untuk mengonsumsi makanan yang
lebih bernutrisi.
Dengan Umami, olahan makanan bernilai
gizi tinggi menjadi lebih bisa dinikmati. Ini akan sangat berguna bagi
pasien selama masa penyembuhan. Sehingga dapat mempercepat proses
pemulihan.
Peneliti Southeast Asian Food and
Agriculture Science and Technology (SEAFAST) Center IPB, Dr Nuri
Andarwulan, menjelaskan, kandungan glutamat bebas pada berbagai masakan
sangat bervariasi. Dari hasil penelitian yang dilakukannya, terungkap
bahwa asupan glutamat, baik di daerah perkotaan maupun pedesaan,
sebagian besar berasal dari masakan rumahan. Kemudian, diikuti makanan
di luar rumah, serta pangan olahan.
Penelitian juga dilakukan terhadap
beberapa macam menu tradisional. Terungkap, bahwa banyak faktor yang
mempengaruhi kadar glutamat dalam pangan, di antaranya bahan baku dan
komposisi penggunaan MSG, bumbu ataupun rempah-rempah; serta proses
pengolahan.
Penggunaan MSG
Salah satu sumber Umami cukup terkenal
adalah MSG. Bagaimana dengan sodiumnya? Sodium yang terkandung dalam MSG
sering menjadi pertanyaan, terutama dengan semakin banyaknya penderita
hipertensi. FAO merekomendasi asupan sodium harian.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh
Yamaguchi S, dan Takahashi C (1984), penggunaan MSG justru akan
mengurangi penggunaan garam dalam masakan. Satu sendok makan MSG hanya
mengandung sodium sepertiga dari jumlah sodium yang dikandung satu
sendok teh garam.
Rasa Umami dalam dunia kuliner sudah
menjadi bagian penting. Menurut ahli kulinologi, Hindah Jatiningrum,
chef di restoran atau hotel menggunakan kaldu untuk menghasilkan cita
rasa tersebut. Kaldu tersebut biasanya diperoleh dari hasil ekstraksi
tulang daging sapi, ayam, ikan, dan sayuran.
Di Indonesia, MSG Ajinomoto terbuat dari
tetes tebu dan singkong melalui proses fermentasi. Proses fermentasi
kita kenal sebagai proses tradisional untuk membuat tempe, tape, kecap
dan tauco.
Tidak ada penetapan angka untuk
membatasi konsumsi MSG. Di Amerika, MSG dimasukkan dalam GRAS (
generally recognized as safe) sama seperti gula, garam, dan soda kue.
Isu-isu negatif yang selama ini
dikaitkan dengan MSG tidak didasari dengan bukti-bukti ilmiah yang
diakui kredibilitasnya. Ada beberapa penelitian yang memvonis MSG
sebagai sumber suatu penyakit ternyata merupakan penelitian yang
dilakukan dengan metode yang rancu dan tidak relevan dengan pemakaian
MSG dalam kehidupan sehari-hari.
Penemuan terbaru pada 2007 menunjukkan,
di lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat. Keberadaan reseptor
glutamat ini membantu proses pencernaan di lambung dengan diproduksinya
cairan pencernaan yang mampu memperlancar proses cerna makanan.
Penggunaan MSG dalam makanan juga mampu
mengurangi konsumsi garam dapur 20 ¨C 40 persen dengan tetap
mempertahankan rasa enak makanan. Hal ini sangat membantu proses
pengurangan risiko penyakit hipertensi dan jantung dengan tetap
memberikan penyajian makanan dengan rasa yang tetap enak